PEF承诺更容易处理

从更容易切割和减少丙烯酰胺到降低吸油量和更脆的薯片，脉冲电场处理提供了多种好处， 发现
米歇尔·诺特

ELECTROPORATION 使用脉冲电场 (PEF) 在生蔬菜的细胞膜上钻出微小的孔，从而在加工过程和最终产品中产生多种益处。

例如，PEF 有助于最大限度地减少薯片中丙烯酰胺的能力是有助于提高吸收率的一项好处。 欧洲的 小吃 根据 ALARA（尽可能低）原则，制造商必须尽其所能降低其产品中的丙烯酰胺含量。 简而言之，PEF 在细胞膜上打出的微孔允许还原糖在洗涤过程中渗出，因此它们在烹饪过程中无法转化为丙烯酰胺。 这减少了在热水中烫土豆片以获得类似结果的需要。

“通过使用 PEF，您可以减少或消除在寻找产品时对产品进行漂白的需要 以 E-FLO 系统的形式提供 PEF。 “通过仅使用冷切片清洗，可以节省整体能源并降低加工成本。 在测试中，我们能够将储存的马铃薯中丙烯酰胺的含量减少 57%，这是最坏的情况。”

多孔膜

在膜上打孔还允许其他材料穿过细胞壁。 正如 ELEA 董事总经理 Stefan Tépfl 解释的那样，水是最明显的，这通过使植物材料更柔软而提供了许多加工优势：
“PEF 应用后最明显的效果是水从细胞中渗出，降低了膨胀压力，使整体更柔软、更容易
切割原料。 这使得新鲜作物或硬质原材料（如甘薯）的加工更容易，并有助于平衡原材料中自然发生的变化。”

自然更容易切割意味着切割刀片的磨损更少，从而延长维护间隔。 Pulsemaster 董事总经理 Mark de Boevere 表示，为了准确说明切割刀片寿命的改善，平均需要减少 40% 的切割力，并且
预计刀具耐用性可提高 60%。

“这种处理使切割表面更光滑，切割刀片的磨损更少，减少了刀具的维修间隔，”Tépfl 确认道。

不太明显的是，创造“更柔软”的蔬菜还提供了一些额外的好处。

“由于 PEF 后的植物组织切割得更好，破损或破裂更少，降低的膨胀压力允许更复杂的切割，例如深脊、华夫饼或格子，”Topfl 说。

Fawcett 还指出，更容易的切割有助于提高整体产量：“这是因为你得到了更好的切割，表面淀粉更少，否则会在过程中丢失。 而且因为你在油炸之前有一个更灵活的产品，它不太容易破损，所以面包屑也更少。”

更轻松的切割甚至可以减少成品中的脂肪含量，因为切割表面更光滑，正如 Tépfl 解释的那样：“改进的切割导致更少
产品表面出现裂纹。 这些是后续油炸过程中油进入的途径。 值得注意的是，进入这些毛细管的油也很难
去除——即使使用脱脂设备。 PEF 后减少的机械组织损伤将导致典型产品和油炸条件下脂肪摄入量减少 10%。”

PEF 处理也会影响淀粉的分布，从而影响成品的质量。 “E-FLO 增加了马铃薯中保留的淀粉量，这有助于使薯片具有重要的咬合感，”Fawcett 说。

替代产品

虽然零食制造商的大部分开发重点一直是将 PEF 与用于制作薯片的马铃薯一起使用，但它对于基于其他蔬菜的零食也很有帮助。 根据 de Boevere 的说法，素食薯片仍然相对专业，但它们正变得越来越受欢迎：“我们的 PEF 系统市场正在迅速扩大。 今天，PEF 广泛用于马铃薯行业，用于制作薯片、炸薯条和马铃薯特色菜，如土豆煎饼或炸薯条。 Better-for-you 产品的增加肯定有助于增加我们的 Pulsemaster PEF 系统的销售额。”

他强调了通过脱水和干燥而不是油炸形成的蔬菜零食的潜力，作为一个特别令人兴奋的前景：“脱水
蔬菜零食仍然相当小众，但正在增长。 干燥前的 PEF 处理可将干燥过程加快 20% 并提高干燥质量
与新鲜产品相媲美的产品。 Pulsemaster 的 PEF 可在冰点以上或以下进行高速低温干燥，同时保持营养价值，
生物活性、风味、颜色和质地比没有 PEF 的现有经典方法更好。

来源： https://library.myebook.com