脉冲电场(PEF)处理正在成为炸薯条和炸土豆片行业中的标准工艺。 Elea GmbH已在马铃薯加工业中安装了75多个装置。
低能量输入(〜1 kJ / kg)时的PEF会在细胞膜上引起小孔,从而导致膨胀压力降低,组织软化并改善切割效果。 随着能量输入的增加,孔径增大,并且除了水以外,还释放出糖和淀粉。
因此,这里不正确的方法越好,因为这可能会导致不良的固体和产量损失。 需要监控处理强度,以确定合适的参数以实现最佳工艺性能和 产品展示 屈服。
治疗效果实际上很明显。 使用水刀切割的马铃薯条显示出明显的羽化,因为组织比切割的更碎。 PEF处理后,切割平滑,没有羽化。
这样可以生产更长的薯条,减少通过裂缝的吸油量并减少刀的磨损。 因此,确定处理是否足够的最简单方法是取样一定数量的试纸并进行检查。
但是,在六个西格玛时期,需要更多的科学方法。 如1990年代所建议的,另一种可能性是阻抗测量。 当形成孔时,组织的电特性改变。
柏林工业大学Knorr和Angersbach工作组报告说,通过阻抗测量,可以计算出细胞通透性指数Zp,可以测量孔径,并可以利用PEF改善质量传递 过程 例如提取或干燥等可以预测。
细胞崩解检测自2008年以来,在DIL(德国食品技术学院)开发了一种适用于细胞崩解检测的测量设备。
台式设备在低频和高频范围内检测电导率,并计算相对磁化指数Zp。 该系统已证明对高PEF能量输入效果良好。 例如,对于苹果组织,发现测得的细胞崩解指数Zp与果汁产量之间具有良好的相关性。
但是该技术对低强度PEF处理(如土豆切块)的敏感性不够。
随后的开发工作集中在机械性能的检测上。 具有正确探针(用于切割和压缩的多个刀片)的标准纹理分析仪显示出良好的结果,但不适合在生产线旁边使用。
这就是为什么Elea开发了一种功能强大,易于使用且易于工业使用的测量单元,用于过程控制的原因。
经PEF处理的甘薯条系统可测量穿过格栅的物料的切割力,以及–经过PEF处理后物料的减少量。 它可用于选择不同马铃薯品种的最佳处理条件,识别季节变化并在生产线旁或在质量控制实验室中表征季节影响-简单但重要的转折。