马铃薯不仅对冷冻敏感，而且对冷藏也敏感。 如果块茎暴露在 0° 和 3°C 之间的温度下，就会发生冷害。 冷冻组织将
变色，变成灰色或黑色，即使尚未形成冰晶。 如果组织在冷却后变成红棕色，则这种损伤称为桃花心木褐变。

维管组织极易受冷害。
受影响的组织表现为弥漫性、灰色至黑色区域。