近几十年来,新鲜农产品市场——尤其是鲜切生菜等加工程度最低的即食产品——市场大幅增长。 与此同时,与食源性病原体相关的暴发以及随之而来的食品召回事件也有所增加。 鲜切产品被怀疑为这些病原体提供载体。
为了减少病原体负荷,加工商一直在使用氯。 然而,近年来,这种做法受到了质疑。 鲜切产品的微生物安全性是生产商、加工商和零售商最关心的问题。 因此,食品研究人员正在寻找氯的替代品,更有效的去污处理,不仅可以保持新鲜度,还可以提高这些产品的质量、安全性和保质期。
合作的 SAFEFRESH 项目承担了这项任务。 该项目正在努力开发创新方法,以灭活新鲜和微加工产品(如沙拉、甜瓜和豆芽)表面的病原微生物。 其中一种方法涉及使用二氧化氯,研究表明这种方法可以有效地使植物性食品表面的微生物失活,而不会改变产品的特性。
克里斯蒂娜·诺多夫 于尔根·洛尔克 在今年的大会上就该主题发表了演讲 科隆国际食品技术 德国科隆会议。 她说,在清洗、去核、修剪和切割之后,沙拉会在未经处理的水中清洗。
“表面上存在的所有微生物都进入洗涤水中,并可能传播到其他没有被污染的沙拉叶上,”她说。
该项目的目标是看看经过处理的工艺用水是否可以提供潜在的替代方案。 研究人员使用二氧化氯 (ClO2) 和电磁活化水(ECA 或阳极电解水)来完成这项工作。 二氧化氯是一种非常活泼的氧化剂。 它具有高反应率,并提供快速和宽带消毒。 根据浓度,二氧化氯是黄绿色到橙色的气体。 它在水中具有良好的溶解性。
Naudorf 说,与其他消毒剂相比,二氧化氯的优点之一是它是氧化的,而不是氯化的。
“所以二氧化氯的这种反应机制与氯的反应机制不同,这就是为什么没有形成 THM、氯胺或氯酚的原因,”她说。 “它在 pH 值 4 到 10 的范围内有很好的效果。它可以消除生物膜,也可以防止它们的再生。 它的消毒能力比氯高 2.5 倍。”
他们测试的另一种选择是电化学活化水或阳极液处理,它也可用作消毒剂。
遵守立法规定的特定临界值是关键。 在一些国家,氯和二氧化氯都被允许用于水处理和加工食品中。 在水中,允许添加 1.2 ppm 的氯; 然而,处理后,仅能保留 0.1 至 0.3 ppm。 对于二氧化氯,只能添加 0.4 ppm,处理完成后可能只剩下 0.05 至 0.2 ppm。
然而,在食品中,可以使用二氧化氯和氯,因为食品中实际上并未添加任何物质。 处理过的洗涤水是一种加工助剂。
“但有一些要求,”诺多夫说。 “最终产品中不可避免的物质残留在健康方面必须是安全的,并且不得对最终产品产生任何技术影响。 此外,气味和风味不会受到不利影响。”
研究人员在他们位于柏林的实验室中使用三种处理方法测试了菊苣沙拉:仅水处理、水加二氧化氯处理和水加 ECA 处理。 结果表明,在没有使用消毒剂的情况下使用加工水时确实会发生交叉污染。 然而,在使用 ClO2 或 ECA 水的情况下,没有发生交叉污染。
在整个试验过程中,还测量了浓度水平,以查看是否在整个洗涤过程中发生损失,包括预洗后、预漂洗后、一个洗涤槽后、两个洗涤槽后和漂洗后。 在 ECA 水和二氧化氯试验中,仅使用一剂就会发生损失。 因此,研究人员得出结论,连续给药对于获得最佳结果是必要的。
关于消毒副产物,在二氧化氯水中洗涤的产品显示出的副产物比用含有阳极液的水少。 ClO2 水显示出少量的氯酸盐并且没有 THM(三卤甲烷),而用阳极电解水洗涤留下的氯酸盐和 THM 的浓度都较高。
随着该项目于 2 月完成,一些结果仍在等待中。 然而,迄今为止的结论表明,二氧化氯和阳极电解水在新鲜农产品的净化中确实是很好的选择。 它们都可以防止来自工艺用水的微生物交叉污染,但为了获得最佳效果,连续加药是必要的。 然而,二氧化氯是一个更好的选择,因为它在产品上留下的消毒副产品要少得多。 最后,将未切割沙拉头的预洗与含 ClO1.3 的洗涤水相结合,显示出比没有预洗的可能减少 >XNUMX log 的效果,并在切割和后续加工步骤期间减少交叉污染。
SAFEFRESH 项目合作伙伴包括弗劳恩霍夫工艺工程和包装 IVV 研究所、莱布尼茨农业工程研究所 Potsdam-Bornim (ATB)、莱布尼茨等离子体科学与技术研究所 (INP)、Jürgen Löhrke、RIPAC-Labor、neoplas、inter 3和 GARTENFRISCH 荣格。 联邦教育和研究部 (BMBF) 根据德国政府的“民事安全研究”计划资助了该项目。